Szczęśliwie wiemy o tym bardzo wiele z rozmaitych źródeł. Stosowne nakazy na temat potraw dozwolonych znajdowały się w regułach; ważnych informacji dostarczają opowieści o mnichach w rodzaju Historia mnichów w Egipcie (Historia monachorum in Aegypto) i Opowiadania dla Lausosa (Historia Lausiaca), apoftegmaty, żywoty sławnych mnichów. Od niedawna pomagają archeolodzy – archeobotanicy i archeozoolodzy mający odpowiednie przygotowanie zawodowe do identyfikacji resztek roślinnych i kostnych znajdowanych na stanowiskach monastycznych. Dziś każda szanująca się ekipa wykopaliskowa ma ich w swoim składzie. To, co odkrywają, stanowi istotny materiał pozwalający krytycznie ocenić przekazy literackie.
O ilości i rodzajach pożywienia, jakie mnisi mogli spożywać bez zastrzeżeń i bez wyrzutów sumienia, decydowały dwa czynniki: potrzeby biologiczne oraz nakaz umartwienia ciała, który mnisi powinni sobie „poddać”, ograniczając właśnie jego apetyty i odrzucając obyczaje żywieniowe środowisk, w których wzrośli. A ponieważ zachowania mnichów naznaczone były silną skłonnością do współzawodnictwa, panowało przekonanie, że byli tym bliżsi ideału, im mniej jedli, mniej spali, więcej się modlili, więcej pracowali (ale tylko po to, by oddawać zarobek biednym).
Nic więc dziwnego, że opowieści, które znajdujemy w źródłach literackich, możemy podzielić na dwie kategorie: te, które w sposób oczywisty dotyczą sławnych ascetów, których niezwykle surowe posty stanowiły przedmiot powszechnego podziwu (po to o nich pisano), i te pozbawione owej pochwalnej funkcji, które, przynajmniej z grubsza, wydają się oddawać realne zachowania mnichów, co nie zwalnia nas z obowiązku krytycznej analizy przekazów. Ten drugi rodzaj informacji pochodzi najczęściej z opowieści, które wspominają o pożywieniu przy okazji relacjonowania innych spraw, autorzy malując tło (a nie bohaterów), mogą mieć mniej skłonności do przesady.
Jeśli przeczytamy apoftegmaty i opowieści o mnichach, aby poznać, jak daleko mogły sięgać ograniczenia mniszego pożywienia i picia, to dowiemy się, że niektórzy potrafili przetrwać bez niego czterdzieści dni, zwłaszcza w czasie Wielkiego Postu (na pamiątkę pobytu Chrystusa na pustyni). O pewnym Jakubie dowiadujemy się, że kiedy walcząc z pokusami nieczystości, ukrył się w jaskini przez czterdzieści dni, nie jedząc i nie pijąc niczego, kiedy go odnaleziono, był na poły martwy. Trzeba było patykiem otworzyć mu usta, aby wsunąć doń komunię świętą. A gdy poczuł się lepiej, nakarmiono go chlebem namoczonym winem. Post przyniósł spodziewany efekt, gdyż Jakub uwolnił się od seksualnych pragnień. Inny mnich, Sarmatas pościł często przez czterdzieści dni, otrzymał za to jako dar możliwość regulowania czasu snu wedle swojej woli. Palladiusz opowiada o Makarym Aleksandryjskim, że w czasie swojego pobytu w klasztorze pachomiańczyków w Tabennese w czasie Wielkiego Postu niczego nie pił, a jadł tylko kilka liści kapusty i wyłącznie w niedzielę (wtedy nie powinno się pościć); przez cały czas stał i splatał liście palmy, nie rozmawiając z nikim (mnisi widząc jego ascetyczne wyczyny, zażądali od Pachomiusza, aby usunął z klasztoru tego człowieka „bez ciała”). Przez trzy lata nie przyjmował żadnego ziemskiego pokarmu ani nie pił, ale co trzy dni anioł wkładał mu do ust pokarm niebiański.
Nie mam zamiaru podejmować dyskusji z tymi badaczami monastycyzmu, którzy traktują takie opowieści jako w pełni wiarygodne. Nie istnieją sposoby ich sprawdzenia, brak mi też medycznego doświadczenia, aby przyjąć, że możliwe jest przeżycie czterdziestu dni bez picia i jedzenia, nadto przynosi pożytek duchowy poszczącemu (czytałam studia, które tak twierdzą; wiem, że w niektórych odłamach buddyzmu szczególnie święci mężowie powoli zagładzają się na śmierć, więc moje wątpliwości są sensowne). Natomiast wiadomości o mnichach, którzy powstrzymywali się od pokarmów i napojów przez tydzień lub kilka dni, nie budzą odruchowego oporu. Przypomnę, że muzułmanie w czasie Ramadanu w ciągu dnia niczego nie piją i nic nie jedzą, jednak gdy zajdzie słońce, aż do świtu mogą jeść i pić, co zechcą, i czynią to ochoczo, więc nie dostarczają analogii do mniszych postów.
Przeciętni mnisi, eremici, członkowie laur, cenobici zachowali w materii postów umiar. To ich obyczaje postaram się tu przedstawić.
Istniały pewne zasady, które wszyscy lub przynajmniej większość braci przestrzegała. W ciągu roku, jeśli nie zaistniały specjalne powody, pościli w środy i piątki, karmiąc się wyłącznie chlebem z dodatkiem soli oraz pijąc wodę w niewielkich ilościach. Pościli w ten sposób w okresie Wielkiego Postu, Wielkiego Tygodnia (właśnie wtedy dobrze było powstrzymywać się w ogóle od pokarmu lub przynajmniej go ograniczyć w większym stopniu niż w czasie zwykłych dni postnych; wyrzeczenie się picia było trudną próbą – w czasie Wielkiego Tygodnia w Egipcie, niezależnie od terminu Wielkanocy, jest już gorąco).
Godziny posiłku (najczęściej jednego w ciągu dnia, czasami z racji intensywnej pracy fizycznej dodawano drugi) bywały różne: po zachodzie słońca (w wielu środowiskach eremickich), o godzinie dziewiątej, czyli mniej więcej około szesnastej według naszej miary czasu (w znanych nam kongregacjach Pachomiusza i Szenutego). Nie zawsze w jego skład wchodziły potrawy gotowane. Wiemy, na przykład, że w Białym Klasztorze Szenutego przygotowywano je raz w tygodniu. Podejrzewam, że taki obyczaj nie wykluczał dodawania do chleba marynowanych jarzyn i ryb oraz sosów, inaczej wszystkich zdrowych mnichów obowiązywałby nieustanny sześciodniowy post, nakaz za trudny do realizacji. Zawsze inaczej traktowano chorych, którzy mogli jeść częściej i dla których w dużych klasztorach przygotowywano osobne potrawy. Liczne teksty z naciskiem nas o tym informują.
Chleb
Podstawę pożywienia braci stanowił chleb, wszelkie inne pokarmy stanowiły tylko dodatek dla niego. Miał postać okrągłych placków o średnicy około 12 cm; najczęściej ważył od 5 do 6 uncji (ok. 150 gramów). Jeszcze dziś wypieka się go w niektórych klasztorach. Szczęśliwie jesteśmy w stanie określić jego ilości spożywane dziennie przez jednego mnicha, gdyż dwóch autorów z przełomu wieków IV i V. podaje nam ilości uznane za rozsądną normę: Jan Kasjan – 2 chlebki ważące razem 1 funt, więc około 327 gramów, oraz Palladiusz – dwa–trzy chlebki sześciouncjowe. Antoni, wedle Palladiusza, spożywał codziennie jeden chlebek. Bezpiecznie będzie przyjąć, że przeciętni mnisi żywili się większą ilością pieczywa. Kiedy Makary Egipski uzdrowił chłopca opanowanego przez demona, który popychał swą ofiarę do obżarstwa, ustalił dziecku dzienną normę na 3 funty (ok. 981 gramów). Obecność pieców chlebowych w niemal wszystkich wspólnotach niezależnie od ich wielkości wcale nie oznaczała, że pracowały one systematycznie, a mnisi jedli chleb świeży lub względnie świeży. Pachomiańczycy i mnisi Szenutego w Białym Klasztorze piekli go dwa razy do roku. Wysuszone chleby wymagały namoczenia przed spożyciem.
Dlaczego obie kongregacje przyjęły za zasadę wypiekanie chleba tylko dwa razy w roku, trudno jest wyjaśnić. Mnisi, przechowując suchy chleb, postępowali tak, jak egipscy chłopi, ci jednak wypiekali chleb na miesiąc, dwa. To jednak, co było ekonomicznie racjonalne (wykorzystanie opału niezbędnego do rozgrzania pieca), w przypadku kilkuosobowej chłopskiej rodziny, przestawało mieć sens, kiedy miano wyprodukować chleb dla kilkuset ludzi. Zauważmy, że nigdzie nie pojawia się motywacja mająca na względzie ćwiczenie ascetyczne, a mnisi cenili sobie chleb świeży (nie przypadkiem w opowieściach o cudach aniołowie przynoszą ten świeży, nie suchy).
Niekiedy mnisi zamiast chleba jedli coś w rodzaju kleiku z rozgotowanej mąki jęczmiennej bądź pszennej, dostawali go przede wszystkim chorzy. Dodatek do diety mogły stanowić uprażone ziarna zbóż (w klasztorze Szenutego pozwalano zabierać je do cel).
Dodatki do chleba
Do chleba (lub kleiku) poza dniami postów dodawano rozmaite produkty, przede wszystkim rośliny strączkowe: soczewicę, groch, ciecierzycę, łubin; nadto rośliny zielone, jarzyny gotowane lub przechowywane w zalewie solnej. Dodawano do nich trochę oleju i octu winnego. Mnisi jedli też owoce: daktyle, figi, nawet winogrona. Badania archeobotaników na stanowiskach monastycznych nas o tym upewniają. Eremici i mnisi z laur decydowali sami o tym, co znajdzie się na ich misach, w klasztorach mieli jeść to, co kuchnia przygotowała, a w niej decydowali szefowie tygodniowych służb biorący pod uwagę zasoby klasztornych spiżarni.
Mięso mogło być spożywane tylko przez chorych. Wierzono bowiem powszechnie, że przywracało im siły, karmienie nim i rosołem stanowiło część postępowania leczącego. To prawda, że archeozoolodzy znajdują niemało kości zwierzęcych, głównie owiec i kóz, trochę ptaków grzebiących (ale hodowla kur nie była czymś powszechnym, a indyków świat śródziemnomorski jeszcze nie znał). Obecność kości w miejscach dawnych klasztorów była prawdopodobnie skutkiem hodowli: kozy trzymano dla mleka, z którego wyrabiano sery dozwolone do spożycia przez mnichów, owce dostarczały wełny, z której tkano odzież, dawały także mleko, świnie karmione resztkami jedzenia w klasztorach były zapewne przeznaczone na sprzedaż.
Ryby należały do kategorii potraw dozwolonych, choć wspólnoty przestrzegające surowych zasad wykluczały je z diety mnichów zdrowych, podejrzliwie traktowano szczególnie te duże. Powszechnie spożywano je w postaci konserwowanej lub wyrabiano z nich sosy do chleba i jarzyn (kuchnia antyczna używała sosów na bazie ryb, także mięs, w bardzo szerokim zakresie).
Wino
Picie wina budziło żywe wątpliwości tych mnichów, którzy narzucali sobie bardzo surową ascezę. Pachomiańczcy i mnisi Białego Klasztoru całkowicie rezygnowali z picia go, jeśli dopisywało im zdrowie (wiara w to, że miało dobroczynne skutki w chorobie, i to każdej, była powszechna). Przeciętni mnisi (sądząc na podstawie apoftegmatów, także niektórzy z tych, którzy byli uznawani za „ojców”) pili jednak wino, na pewno w święta i niedziele, kiedy nie wolno było pościć i posiłki były pożywniejsze. Upewniają nas o tym nie tylko źródła literackie, ale masowa obecność amfor na wino (mających cieniutką warstwę smoły wewnątrz) w ruinach eremów i klasztorów. Mnisi nie widzieli powodu do rezygnacji z tego napoju, w powszechnym przekonaniu niezbędnego do dobrego trawienia pokarmów. W późnoantycznym Egipcie było powszechnym napojem ludzi wszystkich warstw społecznych, wyparło niemal piwo, choć nie do końca, znajduje się więc na liście napojów dopuszczalnych we wspólnotach. Wino pito zmieszane z wodą w różnych proporcjach.
Ile wina mógł mnich bezpiecznie wypić? Na to pytanie moralistyka starożytna miała swoją radę – nie więcej niż trzy czary: pierwszą dla zdrowia, drugą dla miłości, trzecią na sen. Taki pogląd sformułował autor komedii, Eubulos (pierwsza połowa IV w. p.n.e.). Sentencję tę powtarzano na tyle często, że trafiła do literatury monastycznej, co wiemy z apoftegmatu o abba Sisoesie przerabiającym ją stosownie do mniszej mentalności:
W klasztorze abba Antoniego odprawiano ofiarę eucharystyczną i znajdował się tam dzban wina. Ktoś wziął naczynie i czarę i zaniósł abba Sisoesowi, i ofiarował ją, abba Sisoes ją wypił, i jeszcze drugi raz tak zrobił, a ten ją przyjął. Podszedł po raz trzeci, ale on jej nie przyjął i powiedział: „Przestań bracie, czyż nie wiesz, że jest szatan? (Fragment publikacji Apoftegmaty Ojców Pustyni, tom 1)
Sisoes nazywany był wielkim, należał bowiem do pierwszego pokolenia mnichów pustyni, tym samym jego zgoda na wypicie dwóch czarek wina rozcieńczonego wodą dawała braciom gwarancję, że naśladując go, nie zgrzeszą. Warto dodać, że czarki znajdowane w czasie wykopalisk nie są duże, więc wypicie dwóch nie powinno prowadzić do upicia się.
Oleje
Oliwa z oliwek była w Egipcie produktem luksusowym, bo drzewa oliwne dało się uprawiać tylko w niektórych regionach tego kraju. Olej uzyskiwano natomiast z innych roślin oleistych, najlepszy z sezamu, gorsze gatunki z siemienia lnianego i rycynusa (ten ostatni głównie do oświetlania pomieszczeń).
Herosów pustyni chwalono za to, że nie używali oleju nawet wtedy, gdy mieli w swoich celach pewien zapas tego produktu w zapieczętowanej butli. Jednak zwykły mnich używał go do potraw z jarzyn, zieleniny, do chleba (w basenie Morza Śródziemnego pospolicie kropiono chleb oliwą/olejem, tak się robi także dziś).
Miód był upragnionym dodatkiem do pieczywa. Sądzono powszechnie, że ma lecznicze własności o szerokim wachlarzu: od leczenia chorób serca po gojenie ran i zapalenia oczu. Był głównym produktem słodzącym.
W zasadzie mnisi nie powinni sięgać po jedzenie poza ustalonymi godzinami posiłków. W środowisku laur jednak ten nakaz przestawał obowiązywać, gdy w eremach pojawiali się goście. Należało wtedy umyć im stopy i przygotować dla nich posiłek niezależnie od godziny dnia. Tak o egipskich obyczajach opowiadał Jan Kasjan, który był na północy Egiptu pod koniec wieku IV:
Odwiedziliśmy też innego starca i przygotował nam posiłek. A kiedy już się najedliśmy, częstował nas jeszcze. A kiedy powiedzieliśmy, że już więcej zjeść nie możemy, odrzekł: „Ja już dziś szósty raz zastawiłem stół dla przychodzących braci, i częstując każdego, sam także jadłem” (Fragment publikacji Apoftegmaty Ojców Pustyni, tom 1)
Ten sam Jak Kasjan miał zapytać pewnego starca, dlaczego egipscy mnisi nie przestrzegają postu jak ci w Palestynie i otrzymał taką odpowiedź:
Post zawsze jest ze mną, a was nie zawsze mogę gościć. Poza tym post jest zawsze pożyteczny i konieczny, ale jest zostawiony naszej woli; gdy tymczasem wypełnienia przykazania miłości dopomina się od nas prawo Boże (Fragment publikacji Apoftegmaty Ojców Pustyni, tom 1)
Źródła literackie, tak często informujące nas o tym, co mnisi jedli, milczą (poza chlebem) o tym, jak wielkie były to porcje. Szczerze mówiąc, nie mając na ten temat informacji, jesteśmy w nienajlepszej sytuacji – nie wystarczy znać listy produktów, aby ocenić, czy zawartość porcji mieściła się w rozsądnych granicach. Stałe zagrożenie kradzieżami żywności w Białym Klasztorze skłania do podejrzeń, że mnisi dostawali jej za mało. W każdym razie Reguły Szenutego pozwalały członkom kongregacji trzymać w celi 3 chlebki (oszczędzonych z porcji wydawanych wszystkim?), kilka daktyli, trochę prażonych ziaren zboża, właśnie po to, by im dodać coś do zbyt małej porcji; mnich mógł skorzystać z takiego zapasu albo nie. Wyrzeczenie się go stawało się aktem pobożności.
Uzasadnienie nakazów i zakazów żywieniowych
Kiedy czytamy teksty, w których pojawiają się rady na temat godnych polecenia potraw i tych zakazanych, bądź przynajmniej dozwolonych tylko dla mnichów w sytuacjach specjalnych, niezwykle rzadko znajdziemy w nich wyjaśnienia, dlaczego coś można jeść i pić, a dlaczego nie należy tego czynić. Wyraźnie owa wiedza była oczywista dla wszystkich. My jednak spróbujmy poszukać jej głębszego sensu, a więc logiki praktyki żywieniowej.
O niektórych ze sławnych ascetów dowiadujemy się, że powstrzymywali się od pokarmów, które przygotowano z pomocą ognia, i żywili się wyłącznie roślinami w stanie surowym, najwyżej owocami (daktylami, figami). Był to gest odrzucenia zasad, wedle których żyło cywilizowane społeczeństwo. Mnisi wiedzieli, co to cywilizacja, która jawiła się im jako zły porządek, od niego odchodzili na pustynię (natomiast nie znali pojęcia natury jako porządku danego ludziom przez Boga, nieskażonego grzesznym postępowaniem człowieka).
Odrzucając pewne potrawy i napoje, mnisi znajdowali uzasadnienie tej praktyki we wspólnym doświadczeniu, którego nie musieli werbalizować. Wiedzieli, jakie są konsekwencje drastycznego ograniczenia pokarmów lub narzucenia sobie diety monotonnej – powodowała ograniczenie apetytu. Wiedzieli, że sól jest niezbędnym elementem pożywienia, nawet ukarani postem za ciężkie grzechy mnisi dostawali ją jako dodatek do chleba. Było dla wszystkich jasne, że wino rozbudza pragnienia seksualne, nadto pewne rośliny lub substancje mają podobne działanie. Usunięcie z diety mięsa należało już do tradycji niektórych kierunków filozoficznych; mięso było zresztą pokarmem wyjątkowym, spożywanym przez zwykłych ludzi od święta, usunięcie go ze stołu mnicha było oczywistym zabiegiem ascetycznym.
Jednak owo doświadczenie codzienne nie wyjaśnia wszystkiego w taktyce żywieniowej mnichów.
Przyjrzyjmy się niezwykle ciekawemu apoftegmatowi przypisanemu Antoniemu:
Powiedział abba Antoni: „Sądzę, że ciało posiada w sobie wrodzoną zdolność do poruszenia [kinesis], zmieszaną z ciałem, która jednak nie działa, jeśli nie chce tego dusza […]. Jest też i inna kinesis, płynąca z pożywienia i rozgrzania ciała jadłem i napojem: stąd pochodzi żar krwi, który pobudza ciało do [nadmiernego] działania, i dlatego to Apostoł powiedział: Nie upijajcie się winem, bo to prowadzi do rozwiązłości (Ef 5,18) – a i Pan w Ewangelii nakazał apostołom: Baczcie zatem na siebie, niech obżarstwo i opilstwo nie obciążają serc waszych (Łk 21,34). Ale jest jeszcze inna kinesis, znana bojownikom Bożym, a płynąca z zasadzek i zawiści szatana. Trzeba więc wiedzieć, że są w ciele trzy kinesis: jedna wrodzona, druga płynąca z używania pokarmów bez umiaru, a trzecia szatańska (Fragment publikacji Apoftegmaty Ojców Pustyni, tom 1)
Autor tego apoftegmatu na pewno nie czytał medycznych traktatów, popularnych w czasach cesarstwa rzymskiego, ale mimo to rozumował zgodnie z ich teorią czterech chymoi – „humorów”, jak to słowo przełożono na łacinę, obecnych w naszym ciele, ich równowaga jest niezbędna dla zdrowia. Są to: flegma, krew, żółć, czarna żółć. Pewne pokarmy (wino!) rozgrzewają krew i niszczą harmonię „humorów”. Relacja między nimi zmienia się w trakcie życia człowieka: w czasie dzieciństwa dominuje prowokowane przez ciało ciepło i wilgoć, w miarę upływu czasu ciało wysusza się i chłodnieje. Stąd picie wina przez ludzi młodych ma niedobre skutki, gdyż rozgrzewa i tak gorący organizm, odwrotnie się dzieje w przypadku ludzi starszych – tym wino pomaga się rozgrzać i chroni przed wysuszeniem. Człowiek świadomy poruszeń swego ciała i konsekwencji, jakie mają w jego zachowaniach, powinien dopasowywać pokarmy i napoje do potrzeb fizjologicznych. To oczywiście były poglądy pogańskich teoretyków medycyny, ale chrześcijanie nie widzieli powodu, aby je odrzucać.
Przygotowywanie pokarmów
Nawet we wspólnotach małych potrzeby w zakresie chleba były znaczne, wyobraźmy zaś sobie, jak wiele spożywały go duże cenobia liczące kilkuset braci. Pachomiański centralny klasztor w Pbau, który liczyć miał w latach sześćdziesiątych IV w. 600 mnichów (wedle bardzo wiarygodnego źródła, jakim jest List Ammona), potrzebował dziennie co najmniej 196 kg chleba, więc jednorazowy wypiek starczający na 6 miesięcy powinien dostarczyć co najmniej 35,905 kg. Wprawdzie pachomiańczycy, żyjąc w strefie uprawnej („w Egipcie”, jak mówią nasze źródła), mogli (teoretycznie) dokupić chleba u zawodowych piekarzy, jednak biorąc pod uwagę wielkość potrzeb, byłoby to rozwiązanie za kosztowne. Klasztory pustynne, zwłaszcza te położone w głębi pustyni, w ogóle takich możliwości nie miały.
Wypiek chleba, zwłaszcza w dużych ilościach, nie był zajęciem łatwym, wymagał umiejętności zdobywanych w toku terminowania i doświadczenia. Wiemy, że mnisi, jeśli nie mieli we własnym gronie specjalistów, wynajmowali do pracy piekarzy ze „świata”. Dowiadujemy się o tym z tekstów tebańskich. Zastanawiające jest, że mnisi tych eremów wyraźnie woleli dokonywać wypieku u siebie, spodziewalibyśmy się, że będzie brakowało im wody i opału, bo i jedno, i drugie musieli ściągać ze strefy upraw. Nie znamy jednak dostatecznie tamtejszych warunków, aby móc wyrokować, że zachowanie mnichów było nieracjonalne z ekonomicznego punktu widzenia.
Badania wykopaliskowe dostarczyły nam przykładów pieców chlebowych na terenie eremów. Spotykamy je zarówno w kuchni, jak na dziedzińcach. Znalezione przez archeologów piece należą do typu tandur, popularnego do dziś na Bliskim Wschodzie, w Iranie i w Afganistanie. Taki piec ma kształt cylindra, mniej więcej tej samej szerokości i wysokości (80–90 cm), w części górnej o ściankach lekko pochylonych. Może być wypalony przez garncarza, wylepiony z gliny, bywa budowany z cegieł mułowych. Jego wewnętrzne ścianki są pokryte chropowatą warstwą wypalonej gliny, jeśli zbudowano piec z cegieł, wsadzano między nie skorupy naczyń. Przykrywano go od góry pokrywą. Ogień zapalano na dnie, wrzucając od góry lub przez otwór znajdujący się u podstawy materiał palny. Inny, nieduży, otwór na dole pieca, zabezpieczony przez szyjki amfor wsunięte jedna w drugą, zapewnia w tandurze ruch powietrza ku górze. Przygotowane cienkie placki przykleja się do ścianek wewnętrznych (dlatego nie mogą być gładkie), gdy piec jest dostatecznie rozgrzany, ale nie ma już żywego ognia. Chleb piecze się szybko i trzeba go wtedy oderwać od ścianek, inaczej będzie spadać samorzutnie. Osoby dokonujące zabiegu zaczepiania i zdejmowania chlebków używają rękawic bądź grubszej szmaty.
Bardziej udoskonalony typ pieca odkryto w tebańskiej laurze Epifaniusza w Tebach Zachodnich, gdzie dwa piece zbudowano pod koniec VI w. lub na początku VII w. Przestrzeń, w której palił się ogień, została w nich oddzielona od przestrzeni, w której umieszczano chleby. Średnica wynosiła 117 cm, zachowała się tylko podstawa, więc nie wiemy, jaką miał wysokość. Piece te znajdowały się pomieszczeniach zwykłego eremu, co musi dziwić, spodziewalibyśmy się, że będą stanowić wyposażenie piekarni produkującej dla większego grona nabywców. Łatwiej jest wyjaśnić pojawienie się dużego pieca o dolnej średnicy 1,40 m w sporym średniowiecznym klasztorze Anba Hadra. Inne piece z tego klasztoru były już przeciętnych rozmiarów. Powiększenie produkcji odbywało się raczej przez mnożenie miejsc wypieku pracujących jednocześnie niż konstruowania takich o dużej kubaturze.
Do pieczenia chleba potrzebny jest ogień o wysokiej temperaturze, w warunkach egipskich, aby ją osiągnąć, potrzebne jest drewno, węgiel drzewny (ma trzy razy większą wydajność energetyczną od drewna), wysuszone placki odchodów krowich.
Proszę sobie wyobrazić, jak pracochłonny i czasochłonny musiał być proces produkcji chleba w kongregacji pachomiańskiej w czasach, gdy liczyła 600 osób, a trzymano się zasady wypiekania go raz na sześć miesięcy.
W przypadku laur zazwyczaj wypiekano go w gospodarczym centrum, a nie w poszczególnych eremach. Brak jest ich, na przykład, w eremach laury Naqlun, wyjątek stanowi erem 44, odległy od centrum i wyraźnie od innych wcześniejszy, zapewne laura jeszcze nie istniała, kiedy go wybudowano. Sądząc ze znalezisk w Bawit, a więc w dużym klasztorze, mnisi obok piekarni wspólnej miewali także własne piece. Nie jest to dziwne, gdyż często byli w posiadaniu zboża pochodzącego z własnych działek ziemi bądź nabytego za produkty pracy rzemieślniczej wykonywanej na swój rachunek.
We wspólnotach wszelkiego typu musiały znajdować się nie tylko piece, ale również żarna, gdyż w starożytności handlowano ziarnem, a nie mąką. W większych klasztorach prawdopodobnie mielono ziarno przy pomocy żaren obracanych przez zwierzęta, najczęściej osły, gdyż inaczej zaopatrzenie się w potrzebną mąkę pochłaniałoby ogromnie wiele pracy. Niestety poza średniowiecznym klasztorem Anba Hadra nie odkryto pozostałości żaren, ani mniejszych, ani większych. Nie jest to w gruncie rzeczy dziwne – żarna były przedmiotem zbyt kosztownym, aby je porzucić; przekazywano je w rodzinach testamentem i sprzedawano. Stanowiły one dostatecznie cenny element wyposażenia, aby po opuszczeniu eremów znaleźli się ludzie gotowi transportować je do własnych domów i podwórzy.
Kuchnie były osobnymi pomieszczeniami wyposażonymi poza piecem w nisze na produkty (zastępowały nasze szafy) oraz postumenty, w których umieszczano amfory z wodą, bądź duże naczynia o podobnym przeznaczeniu.
Trzon pieca kuchennego budowano z cegieł mułowych pokrywanych mułowym tynkiem zmieszanym z sieczką. Zazwyczaj miał 2–3 paleniska. Opał wprowadzano przez otwory osobne dla każdego z nich, spalano wszystko, co tylko się dało: wysuszone krowie „placki”, gałązki, rośliny zbierane na pustyni, odpadki rozmaitego typu, słomę. Do gotowania potraw nie potrzebowano tak wysokich temperatur jak do pieczenia chleba. Garnki gliniane stawiano na otworach bokiem, świadczą o tym osady sadzy występujące tylko na ich części, umieszczenie ich głęboko w otworze nad paleniskiem byłoby zbyt ryzykowne, mogły pękać. Oczywiście to nie tyczyło się kociołków brązowych, ale pamiętajmy, że był to sprzęt drogi.
Zdarzało się, że mnisi żyjący w eremach rezygnowali z budowania kuchni a palenisko urządzali na podwórzu, osadzając na sztorc blisko siebie płyty kamienne i kładąc na nich cegły lub płaskie kamienie, tak aby powstała szpara, na której stawiano ceramiczne naczynie. Jeśli mnich miał metalowy kociołek, zawieszał go na zrobionym z prętów trójnogu i podpalając ogień na ziemi. Wiemy, że w zestawie naczyń kuchennych znajdowały się także żelazne patelnie.
Niestety, wszystko to, o czym na temat kuchni napisałam, dotyczy tej w eremach, wszystko jedno, czy dany erem służył jednemu mnichowi (lub dwóm, trzem), czy wchodził w skład laur. Natomiast archeolodzy nie mieli dotąd do czynienia z dobrze zachowanymi kuchniami w klasztorach dużych lub bardzo dużych. Nawet jeśli potrafimy zidentyfikować pomieszczenia kuchenne na planie całego takiego monastycznego kompleksu, to nie widzimy ich wyposażenia, które uległo zniszczeniu.
Fragment publikacji Jak żyli mnisi egipscy. „Drugiego daru Nilu” tom drugi
Prof. Ewa Wipszycka jest historykiem i papirologiem; w badaniach naukowych koncentruje się na historii Egiptu od czasów Aleksandra Wielkiego; wiele uwagi poświęca okresowi późnego antyku. W bogatym dorobku naukowym autorki znajdują się między innymi: Vademecum historyka starożytnej Grecji i Rzymu (t. 1–3), Historia starożytnych Greków (t. 1–3), Kościół w świecie późnego antyku, O starożytności polemicznie, Moines et communautés monastiques en Égypte: (IVe–VIIIe siècles), Drugi dar Nilu, czyli o mnichach i klasztorach w późnoantycznym Egipcie, Chrześcijaństwo starożytnego Egiptu.
Grafika na zdjęciu: Mikołaj Jastrzębski OSB
Jeśli zainteresował Cię nasz materiał, mamy dla Ciebie propozycję! Możesz otrzymywać raz w tygodniu, w sobotę o 19:00, e-mail z najnowszymi artykułami z portalu cspb.pl. Wystarczy, że zapiszesz się do naszych powiadomień poniżej...
Chcesz być na bieżąco z najnowszymi artykułami, informacjami dotyczącymi projektu "Filokalia" oraz nowościami wydawniczymi? Jeśli tak, zapraszamy do odwiedzenia strony internetowej, gdzie znajdziesz formularze do zapisu na nasze newslettery.
Czytelnicy i słuchacze naszych materiałów dostępnych w księgarni internetowej, na stronie cspb.pl, kanale YouTube oraz innych platformach podcastowych mogą być zainteresowani, w jaki sposób mogą nas wesprzeć. Od jakiegoś czasu istnieje społeczność darczyńców, którzy aktywnie i regularnie wspierają nasze działania.
To jest tylko pewna propozycja, możliwość wsparcia — jeżeli uważasz, że to, co robimy, jest wartościowe i chcesz dołączyć do darczyńców, od teraz masz taką możliwość. Z góry dziękujemy za każde wsparcie!